Сыроежки

По оценкам некоторых специалистов, сыроежки дают около 40-50 % всего урожая грибов. В наших лесах произрастает 60 видов этих грибов, причем около 20 видов различаются только по окраске. И действительно: сыроежка черная (подгруздок черный); сыроежка рыжеющая, сыроежка сине-желтая, сыроежка зеленоватая, сыроежка зеленая, сыроежка желтая, сыроежка зелено-красная, сыроежка синяя, сыроежка золотисто-желтая, сыроежка золотисто-красная, сыроежка буреющая, сыроежка белая и сыроежка сереющая.

Но и это не все: есть сыроежка пищевая (хотя сразу оговоримся — среди сыроежек ядовитых практически нет), сыроежка болотная, сыроежка жгучеедкая, сыроежка цельная и сыроежка ломкая, сыроежка вонючая и сыроежка чешуйчатая, или толстуха, сыроежка красивая и сыроежка невзрачная, сыроежка родственная и сыроежка обманчивая, сыроежка блестящая и сыроежка лазурная. А есть еще сыроежка безупречная.

Совершенно не обязательно всем грибникам уметь различать сыроежки по видам. Важно другoe: знать, какие из них самые ценные и какие, наоборот, являются балластом в корзине.

Лучшие сыроежки зеленоватого цвета. Они мясисты, вкусны, не горчат, и именно их можно пробовать в сыром виде, слегка присолив. Наименее качественные сыроежки ярко-красного (не интенсивно-бордового или сине-красного!) цвета. Они неимоверно горькие. Одна такая крупная (и такая красивая) красная шляпка способна испортить вкус целой сковороды грибов. Их можно только солить, предварительно прокипятив.

Большой недостаток всех сыроежек — ломкость (хрупкость). Поэтому укладывайте их в корзину аккуратно и так же аккуратно вынимайте.

Сыроежки — замечательная добавка к подберезовикам и подосиновикам или маслятам. Они вберут в себя часть влаги из этих грибов и будут приятно похрустывать. Вкусен картофельный суп со свежими зелеными сыроежками, заправленный сметаной.

Хороши сыроежки и в соленом виде. Под гнетом они превращаются в этакий кремовый монолит, чистый и красивый, причем перед всеми видами переработок сыроежки надо обдать крутым кипятком. Это придаст мякоти грибов упругость, а у некоторых удалит горечь.

А недавно этот скромный лесной гриб прославился. Из него был получен руссулин — фермент, необходимый для створаживания молока в сыроварении. До этого применялась вытяжка из сычуга (одного из отделов желудка молодняка) жвачных животных, в основном из телят.

На Украине сыроежки встречаются практически во всех лесах. Наиболее ценная по вкусовым качествам — сыроежка большая зеленая. Появляется она в конце мая после теплых частых дождей и держится до поздней осени. Чаще всего сыроежка зеленая большая встречается в дубовых н дубово-грабовых лесах. Растет она группами или одиночно на открытых местах, в густом травяном покрове. Кроме этого, появляется среди опавшего прошлогоднего листа, в незначительных понижениях или на склонах пологих холмов. Сыроежки встречаются ежегодно с небольшими колебаниями урожая, в зависимости от погодных условий.

Сухая весна и лето не влияют на количество сыроежек в раннеосенний период, обычно влажный, они появляются неизменно. На Крымском полуострове в основном в лиственных лесах в предгорной и горной части с июня но октябрь встречается сыроежка золотисто-желтая со шляпкой, не превышающей 5 см в диаметре, с легко снимающейся кожицей. Мякоть белая, рыхлая. Пластинки кремово-желтые. Ножка белая, хрупкая. Есть в Крыму и сыроежка зеленоватая с размером шляпки до 8-9 см в диаметре с неотделяющейся зеленой кожицей. Ножка плотная, белая.

В лесах Крыма встречаются также сыроежки со шляпками других цветов: желтые, зеленые, фиолетовые, серые, белые, красные, розовые.

К пластинчатым относится также валуй. Этот гриб можно найти в крымских лиственных лесах предгорной и горной части с июля до ноября.

Светло-желтая или желто-бурая шляпка у молодого валуя шаровидной формы, плотно прилегает к ножке, позднее выпрямляется и становится более плоской, края ее утончаются и разрываются. В диаметре шляпка достигает 10-12 см. В сухую погоду она блестящая, в сырую — слизистая. Мякоть гриба белая, плотная, на вкус горькая, со слабым неприятным запахом сырости. Пластинки сначала белые, позже желтеют. Ножка белая, полая. Уже в молодом возрасте она внутри с червоточинкой. Поэтому нужно аккуратно вырезать внутренность ножки, и все — гриб чистый. Употребляется обычно для соления после предварительного вымачивания.