Сморчок настоящий

Весна стремительно рвется на крымскую землю. Хоть и мал полуостров, а смотришь — на Южном берегу уже распустились почки, в Севастополе — зацвел миндаль, под Симферополем почки набухли и уже готовы открыть свои светло-зеленые клейкие листики. А на Керченском полуострове еще ветрено, холодно и не верится, что в трех часах езды отсюда почти лето. Весна — период, когда чаще всего ошибаются синоптики, особенно в марте—апреле.

Вот и попробуй сказать, где в это время пробьет весеннюю землю гриб-«подснежник» — сморчок настоящий, или гушна.

Странные это грибы. О них, наверное, сложено самое большое количество былей и небылиц, написано больше всего самых противоречивых статей — и серьезных и несерьезных. Из-за их аромата они издавна ценились у кулинаров. Но в старину охотились за сморчками не только ради восхитительного нежного вкуса и запаха. Главную ценность этих грибов видели в том, что они якобы обладали фантастическим свойством сохранять молодость. А может, они и в самом деле такие? Может, потому они вынырывают из-под снега раньше всех, что много в них жизненной силы?

Об этом грибе писал еще Авиценна: «...Его высушивают, и он сморщивается, словно хрящ, форма его подобна форме маленькой сморщенной чашечки. Им моют платья и его едят с кислыми приправами. Вкус его столь же приятен, как вкус хрящей и даже больше».

На территории стран бывшего СССР сморчки и строчки растут практически повсеместно. В Казахстане ранней весной, а иногда и поздней осенью, вдоль журчащих арыков и на глинистых пустырях среди полыни появляются гигантские сморчки, каких не найдешь нигде в другом месте. Шляпка у них будто перезрелая беловато-серая с желтизной дыня, поставленная торчком на круглую, короткую, как чурбан, морщинистую белую ногу. Шкура «дыни» изборождена глубокими извилистыми ячейками с перемычками и перегородками, с бугорками и зубчиками по краям. Они бывают высотой до 25 см, а некоторые даже до 40 см и диаметром до 30 см при толщине ножки до 15 см. Вес одной такой «дыни» достигает 2-2,5 кг. В середине апреля эти предвестники весны пробьются в средней полосе европейской части России.

В свое время С. Т. Аксаков писал: «В столицах... многие узнают загородную весну только по тому, что в клубах появятся за обедом сморчки». И теперь: как только на рынках появятся первые кучки ноздреватых, шоколадистых «квазимодо», пораженный горожанин восклицает: «Смотрите, грибы! Ведь это весна!».

А шествие сморчков на север продолжается. В начале мая они появятся в карельских лесах, а в конце мая — в Томске.

Когда в Заполярье установится полярный день и незаходящее солнце согреет землю своими лучами, на Новой Земле «в июле у кромки голубых ледников появляются маленькие коричневые сморчки... Ледники ворчливо отступают в горы. Вслед за голубыми ледниками наступают коричневые сморчки. Ледники пятятся все выше и выше, и сморчки-старички упрямо лезут за ними» — так описал появление сморчков П. Сигунов. Да что там Новая Земля, на острове Врангеля и даже на Шпицбергене есть свои полярные сморчки.

Сроки появления сморчков, как и других грибов, имеют определенную закономерность. Скорость их продвижения с юга на север составляет в среднем 30-35 км в сутки. Начало появления сморчков в одном и том же месте может колебаться в значительном диапазоне времени в зависимости от погодных условий.

Первые весенние грибы относятся к особому классу — сумчатых грибов. Поверхность шляпки у сморчков ячеистая, похожая на пчелиные соты с крупными ячейками неправильной формы. Шляпка и ножка срастаются вместе и составляют одно целое, хотя и различаются по окраске.

Растут сморчки в широколиственных и смешанных лесах, на опушках, во мшистых канавах, у лесных дорог, на вырубках, у корней вывороченных деревьев, а иногда и вблизи лесопильных заводов у штабелей досок, на свалках, пустырях, по краям полей, на южных склонах крупных оврагов, на песчаных откосах, где нет плотной дернины. Во времена подсечного земледелия сморчок конический был довольно многочисленным на засеянных после пожоги полях. Сейчас пожогой лесов не занимаются, но гари вы все-таки проверьте. И еще, нет более вероятного сморчкового места, чем давние кострища пастухов или лесорубов. Очень часто они растут вокруг этих пятен голой земли. Не забудьте проверить землю и вокруг обгорелых пней.

Следует помнить, что сморчки привержены к одному месту, поэтому в последующие годы поиск начинайте с известных вам уже месторождений. Обязательно надо заглянуть в старинный сад или парк под многолетние яблони — там, где раньше на земле было много гнилых яблок, могут появиться эти грибы.

Как уже было сказано, сморчковые относятся к классу сумчатых, включающих два семейства: сморчковых, к которым относятся сморчок настоящий и сморчок конический, и строчковых, куда входят строчок обыкновенный и строчок гигантский. Кроме этого, есть еще строчок осенний, а у сморчков — ложный сморчок, или сморчковая шапочка. К семейству строчковых относятся лопастники: лопаст-ник курчавый, лопастник бороздчатый и лопастник ямчатый.

В Крыму растет только один вид сморчка - сморчок настоящий, или обыкновенный. Шляпка у него яйцевидная, примерно 6 см в диаметре, узкая, вытянутая вверх, серовато-буроватая, и цвет ее зависит от места, где он растет. Поверхность шляпки — морщинистая, с округлыми многоугольными ячейками-сотами, которые вытянуты по длине шляпки. В этих морщинах часто скапливается сор, пыль, бывает, заводятся и жильцы — различные насекомые. Поэтому эти грибы надо хорошо промывать. Мякоть шляпки белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Ножка цилиндрическая, внизу немного расширенная и достигает 5-6 см в высоту.

Растет сморчок настоящий в лиственных лесах горной части Крыма — на северном склоне Чатыр-дага, в Крымском государственном заповеднике, в Бахчисарайском и Симферопольском районах. Один керченский грибник рассказывал, что ему встречались буроватые и даже немного розоватые сморчки в районе горы Митридат.

Лучшее время их сбора в Крыму апрель-май. И хотя сморчки считаются не ядовитыми, в противовес своим собратьям по классу — строчкам, все равно лучше, предварительно нарезав, отварить их, воду слить, после чего промыть и только потом пускать в кулинарную обработку. Едят их обычно в свежеприготовленном виде — вареном, тушеном, жареном.

Рассказ об этих чудо-грибах будет не полным, если не предупредить о том, что с июня по август в лиственных лесах (дубовых, буковых и грабовых) в горной части Бахчисарайского, Симферопольского, Белогорского, Кировского районов и на Южном побережье хотя и редко, но встречается сородич семейства гельвелловых — подагрический, или вонючий, сморчок — веселка обыкновенная.

Молодость вонючий сморчок проводит под землей, потом над землей появляется высокое, грязно-белое яйцо (5-6 см в диаметре). Когда оно лопается, ножка быстро устремляется вверх, подымая на своем конце морщинистую шляпку, верхушка которой покрыта зеленоватой, с неприятным запахом, слизью. Шумным роем слетаются к грибу всякие мухи, жуки, комары и начинают слизывать зеленоватую пахучую жидкость. Из этой вонючей жидкости грибники в прошлом готовили мазь, считавшуюся домашним средством от подагры. Ножка подагрического сморчка длиннее, чем у настоящего, и достигает 15 см. Естественно, что этот гриб несъедобен.

Грибы-«подснежники» — это ключ к весне, ключ к грибному сезону, ключ к «третьей» охоте, ключ к радости. Не пренебрегайте ими.