Грузди

В старину, да и сейчас еще в отдельных местах Сибири, грузди были необычайно популярны, им с незапамятных времен в России воздавали должное. Груздь настоящий считался единственным грибом, который можно было брать в засол. В расходных книгах патриарших приказов приводится перечень блюд на званом обеде у патриарха Адриана 17 марта 1699 г., который пришелся на время поста. Стол патриарха украшали: «...три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом...» и т. д. Как видно, «гвоздем» званого обеда были грузди, приготовленные самыми различными способами.

В Каргопольском уезде Олонецкой губернии на 25 верст вокруг города собирали красные рыжики и грузди (ежегодно до 150 тысяч пудов), которые в кадках в соленом виде вывозили в Петербург.

Вот такое объяснение в любви к груздю можно найти в книге П. Сигунова: "Поднимаешь осторожно рябиновой палочкой-выручалочкой вздутый слой трухлявой прелой листвы, бурой слипшейся хвои — а под ним извилистые рытвины, взорванные холмики земли. Копнешь, подденешь холмик, и сердце запрыгает от счастья, и улыбаешься, как милому живому существу, — груздь! Груздочек! Где один — там ищите веселую компанию. Настоящие грузди всегда груздятся грудами, словно белые лебедушки, выплывают они из темных волн земли... Какая белоснежность! Какая плавность круглых шляпок! Какие славные ямочки-воронки на мокрых холодных щеках лебедушек! А вокруг ямочек — еле уловимые, словно вылитые из дымчатого халцедона, водянисто-хрустальные кольца. ...Нет среди пластинчатых грибов прекрасней настоящих груздей! ...Из трещин мутными росинками сочится млечный сок. Густой пряный груздевый дух неуловимо струится под березами, щекочет ноздри, веселит сердце!»

Как еще лучше, поэтичнее, любовнее можно написать об этих прекрасных созданиях природы?

В Крыму груздь настоящий не растет. На Украине он также не имеет широкого распространения. Оптимальная среднесуточная температура для его плодоношения 8-10° на поверхности грунта. Появляется под опавшими прошлогодними листьями дуба или березы.

Другой груздь — перечный очень широко распространен в березовых, дубовых и смешанных с сосной насаждениях. Плодоносит в два-три периода. Урожайность его достигает 400-500 кг/га.

Груздь перечный растет в широколиственных, редко в хвойных лесах предгорной и горной части Крыма (Симферопольском, Бахчисарайском, Белогорском, Кировском районах) обычно небольшими группами. Период массового роста приходится на июль-сентябрь.

Шляпка у этого гриба вначале выпуклая, с завернутым краем, затем воронковидная с опущенными краями. Поверхность гладкая, по краю тонкоопушенная, вначале белая, позже с желтовато-буроватыми или сероватыми пятнами.

Пластинки узкие, низбегающие, частые, желтовато-белые, иногда па них наблюдаются капельки млечного сока. При высыхании эти капельки становятся зеленовато-серыми, как будто кто-то посыпал испод гриба крупинками песка.

Мякоть плотная, белая, на изломе слегка желтоватая с обилием очень горького млечного сока. Ножка белого цвета, плотная, иногда книзу сужается, длина ее 3-5 см и диаметр 1,5-3,0 см.

Перечный груздь относится к группе условно-съедобных грибов. Используется для засола после предварительного вымачивания с неоднократным сливанием воды.

В хвойных, лиственных и смешанных лесах предгорной и горной части Крыма с июля по октябрь встречается также груздь сухой, или подгруздок белый, который относится к семейству сыроежковых, и потому его иногда называют сыроежка белая.

Шляпка у этого гриба белая, с буроватыми пятнами, вначале плоско-выпуклая с загнутым краем, потом она разворачивается и становится воронко-видной с прямым краем, у молодых грибов опушенная, а потом голая, сухая. В диаметре может достигать 12-14 см, но обычный размер — 8-10 см. Пластинки низбегающие, частые, белого цвета, иногда с голубоватым оттенком.

Ножка плотная, короткая (3-5 см), 1,5-З см в диаметре, сплошная, гладкая, белого цвета или немного буроватая. Мякоть белая, не едкая, при разломе цвета не меняет, млечный сок не выступает. По пищевой ценности груздь сухой относится ко второй категории. Используется в соленом виде.

Еще один вид груздей — груздь дубовый встречается в лиственных лесах предгорий и горной части Крыма (в Белогорском, Симферопольском, Бахчисарайском районах). Это пластинчатый гриб с диаметром шляпки 10-12 см, но бывает и больших размеров. Шляпка вначале плоско-выпуклая, а по мере роста воронковидная. По цвету она желтоватая, но бывает и коричневато-красной или рыжевато-коричневой с загнутыми во внутрь краями. По верху шляпки идут слегка заметные концентрические полоски. Пластинки широкие, низбегающие, кремовые, бледно-охристые, в основном под цвет шляпки. Млечный сок белый, не изменяющий окраски на воздухе.

Ножка короткая, у молодых грибов плотная, потом полая, 4-5 см длиной и 2-3 см толщиной, беловатая, почти всегда со светло-желтыми ямочками.

Груздь дубовый встречается редко, но иногда обильно в лиственных лесах предгорий, в июле-сентябре.

Одни специалисты относят этот гриб ко второй категории, другие - к третьей. После предварительного отмачивания и промывания в соленой воде — это первоклассный гриб.