Белый гриб, или боровик

Если в яркий июльский день или в промозглые сумерки короткого дня в октябре вы встретите на лесной тропе своего коллегу-грибника и спросите его: «Как дела?», а в ответ услышите: «Да штук семь нашел!», хотя корзина у него будет доверху наполнена грибами, вы поймете без дальнейших объяснений: человек нашел семь белых грибов. Что ж это за гриб, который является мерилом успеха нашего поиска? Отчего его зовут «царем грибов»?

Кажется, и окраска простая, даже скромная и нет никакого вида, но вот как описал встречу с ним охотник, страстно влюбленный в природу, М. Пришвин: «Завидев издали желтое пятнышко в темно-зеленом мху, запрещаешь верить себе и только с неподвижными глазами ближе и ближе подвигаешься к магическому пятнышку. Уверишься в правде только когда уже запустишь руку в самый мох и нащупаешь ногу гриба, никак не тоньше руки человеческой... вытаскиваешь на свет гриб огромный, в своей царственной форме вполне соответствующий у животных льву, царю зверей, и орлу, царю птиц».

«Собирать белые грибы — это лесная поэзия», - говорит другой заядлый грибник. Видите, что такое белый гриб: «царь грибов», «лесная поэзия», «полковник среди грибов». Завидишь его, и сразу сердце ёкает, и ты останавливаешься, как вкопанный, с радостно-глупой улыбкой: «Неужели нашел!». Белый гриб, даже на далеком расстоянии, не примешь за валуй или какой-то там пантерный мухомор: обмануться могут глаза, но не сердце, оно точно подскажет — он!

Назовите любой другой гриб, который бы вызывал столько восхищения и, главное,— сердечный трепет. Какой еще гриб имеет столько синонимов: боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, печура, медвежатник, струянь, толкач.

Известно, что белые растут в основном в старых (старше пятидесяти лет) лесах. Но далеко не каждое дерево — грибное, и есть «любимые места», которые надо знать н уметь находить. Так у грибника появляются свои «грибные огороды».

А почему, собственно, гриб назвали белым? По внешним данным это название в большей степени подошло бы шампиньону или белянке. Да потому, что если его разрезать, то мякоть шляпки, трубчатый слой и ножка остаются белыми и при сушке и при варке, в отличие от многих других грибов, которые при сушке чернеют и поэтому называются черными.

Среди белых встречаются грибы-великаны. Например, белый гриб, обнаруженный недалеко от г. Владимира, весил 6 кг 750 г, о чем своим читателям поведала газета «Советская Россия» 28 июля 1964 г., а Московское радио 20 сентября 1961 г. сообщило о находке гриба весом более 10 кг, у которого диаметр шляпки составил 58 см.

Если грибы-гиганты редкость, то белые весом 2-2,5 кг встречаются довольно часто, а весом 600- 800 г — сплошь и рядом.

Шляпка белого гриба округлая, выпуклая, коричнево-каштанового цвета. У тех, которые растут в затененных хвойных и смешанных лесах, цвет шляпки более светлый. Нижний, трубчатый слой грибов, растущих в березовых и смешанных лесах, обычно белого цвета, плотный, крепкий и занимает не более одной трети толщины шляпки. У белых грибов, растущих в хвойных и смешанных лесах, трубчатый слой имеет желтоватый оттенок и занимает до двух третей толщины шляпки. Такие грибы лучше употреблять для сушки.

Ножка белых грибов короткая, толстая, плотная, слегка волокнистая снаружи, круглой формы, иногда угловатая. У желтой разновидности боровых грибов ножки более высокие и менее толстые. Обычно они имеют рыхлую мякоть и не так ароматны.

Белые грибы, которые выросли в березовом или дубовом лесу, совсем светлые, шляпка у них светло-бурая, ножка — широкая внизу. Мякоть не такая плотная, поэтому при сушке они усыхают больше, чем боровик еловый или сосновый.

Цвет шляпки белого гриба зависит не только от того, среди каких деревьев он растет, но и от освещенности: в светлом месте она у них темно-бурая, почти черная, у выросших в затененных местах (под ветвями, листьями, хвоей, во мху) — почти белая.

Мякоть шляпки белая, не меняет своего цвета при изломе, на вкус чуть сладковатая, с приятным запахом слегка поджаренного ореха.

У молодых грибов трубчатый слой плотный, белый; у созревших — желтоватый, а затем желто-зеленый, на изломе меняет цвет, легко отделяется от мякоти. С возрастом трубчатая часть шляпки не только желтеет или зеленеет, но как бы редеет, становится рыхлой. Гриб снизу делается ноздреватым.

Ножка с возрастом тоже меняет вид. Из похожей на маленький бочонок, на котором сверху прилепили темно-коричневый пятачок-крышечку, она делается похожей на стакан. Потом шляпка перерастает ножку. Окраска ножки светлая, буроватая, с тонким сетчатым рисунком белого цвета, и, конечно, ни в каком возрасте белый гриб нельзя назвать тонконогим.

Еловый белый гриб — лучший среди собратьев. Он принят за эталон белого гриба. Его обычно называют боровиком, боровым грибом. Хотя, для краткости, все белые называют боровиками. Но все же, если у вас в корзине десяток белых, а среди них — два-три темноголовых еловых красавца, то вы всегда скажете: два боровика и столько-то белых.

Украинская земля богата белыми грибами. Высыпание их имеет определенные периоды. Исходя из этого для каждого периода оптимальная температура будет разной: для июля и августа +15 +18°, для сентября +10°, для октября +8°. Большие перепады дневной и ночной температур мешают нормальному развитию плодовых тел.

Для развития белого гриба необходим хорошо дренажированный, но ни в коем случае не переувлажненный грунт: песчаный, супесчаный, суглинистый, глинистый. На торфяниках или болотных грунтах белый гриб встречается редко. Еще одно интересное свойство: при большом количестве осадков плодовые тела белых грибов не развиваются. Но после грозовых дождей и теплых ночных туманов наблюдается повсеместное их появление.

На Украине чаще всего белый гриб встречается в насаждениях сосны, березы, дуба, лиственницы европейской, иногда с грабом и буком. Очень редко с лещиной. Причем наибольшие грибные урожаи наблюдаются в 20-25-летних сосняках, особенно в разновозрастных насаждениях. В березняках и дубняках урожаи грибов не зависят от возраста деревьев.

И хотя белый гриб считается светлолюбивым видом, в некоторых лесах Карпат и Крыма он встречается в сильно затененных местах, под густыми, низко опущенными кронами. Следовательно, в урожайные годы количество грибов не зависит от сомкнутости крон, то есть от освещенности. В то же время в неурожайные годы при наличии влаги в грунте и низкой суточной температуре количество грибов будет больше на открытых, более прогреваемых солнцем участках леса. При недостаточном количестве влаги и высокой среднесуточной температуре воздуха грибов будет больше на участках с большей частотой насаждений.

Интересна связь между появлением белых и других видов грибов. Например, отмечено, что боровая форма белого гриба осенью появляется одновременно с зеленушкой; в дубняках — одновременно с сыроежкой зеленой большой и сине-зеленой, в березняках белый часто встречается с лисичкой. Антропогенные факторы, вызванные деятельностью человека, сильно влияют на урожаи белых грибов. Например, рубка леса, выпас скота могут вообще исключить их появление в течение 10 и более лет.

Интересно, что на Украине в течение десяти лет бывает один год с высоким урожаем, три года со средним, три со слабым и три года с полным отсутствием плодовых тел. И еще одно любопытное наблюдение приводится в книге «Грибы»: "Период роста плодовых тел белых грибов весной и летом исчисляется 12-24 часами, после чего плодовые повреждаются личинками насекомых и прекращают расти. Осенью плодовое тело этого гриба растет несколько дней (5-6), в зависимости от погодных и лесных условий».

Появляются белые грибы на Украине, обычно во второй половине мая — майские белые грибы. Этот период короткий. Плодовые тела быстро червивеют.

Второй период более продолжительный и бывает в конце июня. Это так называемые грибы-колосовики, но и они также быстро повреждаются личинками насекомых и улитками.

Третий период приходится на июль. Хорошие сборы в это время бывают в дубняках и лиственничниках.

Четвертый и наиболее продуктивный период наблюдается в сентябре. В это время грибов много в дубняках, в лиственничниках, березняках и сосняках. При благоприятной погоде развитие их продолжается до двух недель. Этот слой постепенно затухает, но иногда переходит в осенний, пятый период, который при благоприятной погоде бывает также продолжительным (до 10—15 дней). Грибы в этот период меньше повреждаются личинками насекомых, и поэтому они более ценны.

Вообще надо помнить: летние грибы более рыхлые, чем осенние. Рост белых грибов в осенний период длится до того момента, пока температура не снизится до -5°, и потом уже не возобновляется. Если в октябре температура до этой отметки не падала, то осенний период длится до ноября. При неблагоприятных условиях урожайность белого гриба может быть минимальной.

Какие же из белых грибов растут в Крыму? Где и когда?

Вот грибная история, которая приключилась с одним грибником во время поездки в Керчь.

"В конце июля над Крымом прошел сильный циклон. Неделю небо хмурилось, сварливо ворчало и грохотало, обильно поливая высохшую, жаждущую землю водой. Потом сразу распогодилось и солнце начало подсушивать землю. Машина, глотая километры, шла из Симферополя в Керчь. Потом свернула на старую разбитую дорогу, которая вела в Старый Крым, и пошла медленнее. Не доезжая километра до Старого Крыма, решили немного отдохнуть. От дороги вправо тянулся небольшой откос, внизу которого проходило русло, по которому в дождливый период бежал бурный поток. Дальше начинался холм с разбросанными по нему редкими дубками, за холмом просматривался следующий, чуть выше, а еще дальше начиналось предгорье, густо поросшее лесом. Грибник спустился вниз, перешел через сухое уже русло и стал подыматься на холм. Около первого же дубка, приблизительно в метре от ствола, полукругом, как в хороводе, стояли грибы. Неужели белый?! Он тряхнул головой, пытаясь отогнать это наваждение, но... грибы оставались на мосте. Немного вправо по склону — то же самое. Мелких грибков не было, а только средние и крупные. Средние — с толстой «бочкообразной» ножкой и маленькой темно-коричневой шляпкой, плотно прикрывавшей ножку. Между ними, в меньшем количестве, стояли крупные, на высокой ножке, развернувшие блюдцеобразные шляпки. За два часа вместе с водителем они набрали багажник машины. А грибы «шли и шли», не убывая. Сколько их там было — кто знает. Вот какие грибные чудеса бывают в Крыму".

Есть в Крыму еще одни гриб, который относится к этому виду, хотя обладает худшими качественными показателями, это так называемый полубелый гриб.

Выглядит он так. На относительно высокой ножке (до 12-15 см и диаметром до 5-6 см) располагается шляпка, иногда достигающая 20 см, вначале выпуклая, а позже, во взрослом возрасте, плоско-выпуклая, слегка бархатистая, желто-коричневая. Мякоть толстая, плотная, светло-желтоватая, к старости с запахом карболки. Трубчатый слой в молодом возрасте ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый. Ножка желтая, в нижней части немного утолщенная и слегка красноватая, волокнистая. Встречается в лиственных лесах горной части Крыма, в Белогорском, Симферопольском районах, в балках в районе Верхнесадового и в некоторых других местах в июне и сентябре. Относится ко второй категории. Употребляется вареным, сушеным и маринованным.

Питательная ценность белого гриба очень высока. Правда, равнозначна она для шляпки и ножки лишь в молодом возрасте. С ростом гриба ножка делается более твердой, имеет более слабый запах и в большей степени поражается червями. Сколько раз бывало — найдешь гриб, возьмешь за ножку, а она внутри как бы пустая. Режешь, и чем ближе к шляпке, тем она чище, плотнее. Разрежешь шляпку — чистая, плотная, белая.

Питательная ценность боровиков определяется их химическим составом. Они содержат много витаминов и экстрактных веществ, которые способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам белые грибы-боровики даже лучше, чем крепкий мясной бульон.

В молодых шляпках боровиков содержится в два раза больше белков, больше жира и минеральных веществ, в два раза меньше клетчатки, чем в ножке. Поэтому ножки маринуют и сушат отдельно.

Белые грибы употребляются в пищу свежими, жареными, вареными, тушеными, маринованными, сушеными. Их чуть сладковатая мякоть, посыпанная солью, довольно вкусна. Но, конечно, главное их применение — это заготовка на зиму в сушеном виде, и приходится только удивляться, что в Швейцарии, где белых грибов очень много, их почему-то считают несъедобными.

У этого царя грибов есть «двойник». Причем «двойник» очень похожий — желчный гриб. Внешнее сходство его с боровиком довольно большое, и неопытный грибник может легко их спутать. Встречается желчный гриб с июля по октябрь, в тех же местах, что и белый, и является его спутником. Окраска шляпки у желчного гриба буроватая или коричневая, с серым или желтым оттенком. Основное отличие желчного гриба в том, что нижняя поверхность его шляпки розоватая или грязно-розовая, а у белого — слегка желтоватая или зеленоватая. На изломе мякоть белого гриба остается белой, у желчного — слегка розовеет. Отличаются они и цветом сетчатого рисунка на ножке. У желчного гриба он бурый, у белого — белый.

Желчный гриб несъедобен, горек на вкус. Чтобы убедиться в том, что это желчный гриб, достаточно лизнуть низ шляпки. В Крыму, смеем вас обрадовать, он не растет.

Вот так всегда и бывает: рядом с величественными созданиями живут и процветают их двойники. Но двойник, как бы он ни маскировался под своего собрата, всегда остается двойником.