Шампиньоны

Слово «шампиньон» по-французски означает просто гриб. То есть это общее определение всех грибов. А вот в русском языке слово шампиньон стало собственным названием одного из видов грибов. Все виды шампиньонов являются немикоризными грибами, поэтому совсем не обязательно, чтобы его соседями были определенные растения, как это нужно другим грибам. В связи с этим и распространены шампиньоны не только в лесу, но и на лугу, и в поле на плодородной унавоженной почве.

В пищу шампиньоны используются с древнейших времен. Древние римляне, например, считали, что шампиньоны вкуснее даже такого деликатесного гриба, как трюфель. На Руси эти грибы по вкусовым качествам приравнивали к боровикам, культивировали их уже в 20-х годах прошлого века.

Грибная индустрия по выращиванию шампиньонов развита в США, Великобритании, Франции, Нидерланданх, Дании, ГДР и других странах. Их ежегодное производство достигает миллиона тонн. Для выращивания шампиньонов используются подземные галереи заброшенных каменоломен и известковых шахт, где в течение всего года удерживается постоянная температура воздуха — около +15° и влажность воздуха 80-90 %. Шампиньоны не нуждаются в свете и нормально развиваются даже в условиях абсолютной темноты, что значительно снижает затраты на их выращивание. Достаточно сказать, что только на одной из «грибных шахт» в пригороде Лозанны получают около одного миллиона килограммов шампиньонов в год.

Итак, что представляют собой шампиньоны?

В молодом возрасте они похожи на шарики, кругляши, так как края шляпок у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки у них нежно-розового цвета. Растет шампиньон очень быстро. На второй день пластинки начинают темнеть, становятся коричневыми, а впоследствии чернеют. Края шляпки распрямляются, и гриб из кругляша превращается в плоский зонтик.

Шампиньоны богаты белками, углеводами, органическими кислотами, минеральными солями, а также соединениями фосфора. По питательности их приравнивают к мясным продуктам. Вкусовые качества шампиньонов превосходны. Используются они в свежеприготовленном виде — жареные, тушеные, в супе и в виде икры. Из шампиньонов готовят первые и вторые блюда, подливки и гарниры. Их заготавливают и впрок: засаливают или консервируют в соленом растворе. Особенно вкусны маринованные молодые грибы с нежно-розовыми пластинками. Шампиньоны можно сушить. Из порошка сушеных грибов приготавливают соус.

В. А. Солоухин, мастер описывать различные грибные «поделки» в кулинарии, дает вкусовым качествам шампиньонов такую характеристику: «Как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковородке. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном».

Шампиньоны растут практически повсеместно. В лесах России, в пустыне Кара-Кум, на острове Сахалин, где они достигают огромных размеров и даже в Центральной Африке, в Замбии, в низинах их столько, что «косой можно косить», но там их называют белыми грибами.

Сроки их появления и исчезновения неодинаковы и во многих случаях зависят от места произрастания. В южных районах страны шампиньоны растут с апреля по ноябрь, а в остальных местах с мая до октября.

Существует более 60 видов шампиньонов. Следует отметить, что некоторые авторы один и тот же вид гриба называют по-разному. Вот некоторые названия шампиньонов: шампиньон обыкновенный, или луговой, но иногда его называют — степной; шампиньон двукольцевой, или тротуарный (это он пробивает и разворачивает асфальт); шампиньон двуспоровый, или садовый; шампиньоны — лесной, полевой, мелкочешуйчатый, темно-волокнистый, темно-чешуйчатый, рыжеющий, желтокожий и т. д.

В Крыму наиболее распространены шампиньон обыкновенный и полевой.

Шампиньон обыкновенный растет на перегнойной почве, навозе, на мусорных кучах, в огородах, вблизи жилищ, старых парников, на лугах и выгонах. Был замечен этот гриб в значительных количествах в лесопосадках вокруг Симферополя.

Обычно шляпка у этого гриба сначала полушаровидная, затем плоско-выпуклая, сухая, белая с мелкими, иногда почти незаметными, волокнистыми чешуйками. По цвету слегка сероватая, редко — буровато-коричневая. Диаметр шляпки от 5 до 15-20 см.

В молодом возрасте она соединяется с ножкой белой пленкой. По мере роста гриба пленка разрывается, следы ее остаются на ножке в виде бахромчатого кольца. Покрывающая шляпку кожица с края легко снимается. Розоватые пластинки к старости становятся черно-бурыми. Ножка высотой от 2 до 10 см, толстая, плотная, белая, с однослойным кольцом. Мякоть белая, на изломе розоватая. Сока не выделяет.

Шампиньон полевой растет в лиственных и хвойных лесах, парках, садах, на пастбищах, вдоль дорог в мае-июне и в сентябре-октябре. Имеет колокольчатую шляпку, которая по мере роста становится почти плоской и достигает в диаметре 8-10 см. Цвет белый, реже светло-серый, иногда с желтоватыми пятнами, при надавливании желтеет, позже становится светло-охристой, гладкой, шелковистой, иногда в центре остаются небольшие чешуйки. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и, наконец, темно-коричневые. Ножка полая с узким просветом с двухслойным кольцом, белая, позднее желтеющая. Высота от 5 до 8 см, в диаметре 1-5 см. Мякоть белая, при разрезании слегка желтеет. Один из самых распространенных грибов.

Первые шампиньоны в Крыму появляются в самое разное время, например, на Карадаге, если весна теплая, то уже в апреле, а если и осенью тепло держится долго, то и в декабре.

Встречаются, хотя и не часто, ядовитые шампиньоны. Их два вида: шампиньон темночешуйчатый и шампиньон рыжеющий. Употребление в пищу этих грибов приводит к тяжелым желудочно-кишечным расстройствам.

Шампиньон темночешуйчатый растет в лиственных или смешанных лесах, в лесопосадках на влажных почвах группами. Встречается с июля по сентябрь. Шляпка мясистая, выпуклая, колокольчатая, серого или коричнево-серого цвета, в центре темная. Диаметр шляпки от 5 до 10 см. Пластинки широкие, редкие, беловатые, затем лиловато-розовые и темно-коричневые. Ножка высотой 6-12 см, диаметром 1-1,5 см, внизу с клубневидным уплотнением, пустотелая, с широким белым кольцом; белого цвета, с возрастом желтеет. От нанадавливания и на срезе желтеет, потом коричневеет. Мякоть белая, внизу в ножке желтоватая. Вкус и запах неприятные.

Шампиньон рыжеющий растет на полянах в лесах, лесопосадках, садах, парках, на лугах в июле-октябре. Шляпка выпуклая, грязно-белая, при надавливании желтеет. К краю чешуйчатая, часто с трещинками, при подсыхании становится коричневато- или буровато-серой с беловатыми пятнами. Пластинки розовые, с возрастом темнеющие. Ножка высотой 5-8 см, в диаметре 1-3 см, пустотелая. Кольцо желтоватого цвета, легко отпадает. Мякоть белая, грязно-белая, у основания ножки желтоватая, при разрезании желтеет и рыжеет, а при высыхании становится сероватой с легким фиолетовым оттенком. Вкус и запах неприятные (запах напоминает карболку).

Таким образом, съедобные шампиньоны не очень сложно отличить от ядовитых. Но есть гриб, который в молодом возрасте очень похож на молодой шампиньон, — это бледная поганка. Она маскируется не только под шампиньон, но и под сыроежку.

Встречается в лиственных лесах горного Крыма, на опушках, на обочинах лесных дорог. В отличие от шампиньонов растет в основном в лесу и чаще всего одиночно в июле-сентябре. При малейшем сомнении не берите ее даже в руки. У нее все ядовито: и ножка, и плодовое тело, и даже споры.