Маслята

Маслята вылезают одними из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Маслятами как-то пренебрегают и, между прочим, зря. Конечно, белый есть белый, и груздь есть груздь, но если сравнивать с подберезовиками и подосиновиками, вряд ли стоит отдавать предпочтение последним. Масленок - один из самых вкусных, качественных грибов.

Масленок растет не только в средней полосе России, бесчисленное множество маслят встречается в тайге, за Полярным кругом. Дикие олени с жадностью набрасываются на эти крупные лоснящиеся грибы, которые, как золотые блюдца, усыпают таежные низины. А вообще-то «...масленок масленку рознь: то весь дрызглый, червивый, а то попадется такой упругий и жирный, что даже из рук выскочит, да еще и пискнет»,— замечает М. М. Пришвин.

У молоденького масленка шляпка круто заостренная, покрытая темно-коричневой, у некоторых видов даже красноватой пленочкой. Длина ножки бывает различной: в мелкой траве она толстенькая, крепенькая; в сосновом лесу, где подстилка из опавших иголок толстая, ножка длинная и тонкая. У некоторых видов маслят в молодом возрасте нижняя сторона шляпки — испод затянут белой пленкой. Когда гриб вырастает, пленка разрывается и ее остатки, в виде кольца, видны на ножке или свисают по краям шляпки. У старых маслят это кольцо мало заметно, так как пленка засыхает и становится более темной. Видимо, оттого, что в сырую погоду шляпка у масленка делается слизистой и блестит, будто смазанная маслом, их и назвали маслятами. У маслят под колпаком не противные мухоморовые пленки-пеленки, а нарядные кружевные салфеточки.

Теплым, влажным летом маслята особенно урожайны, и иной раз на одной поляне можно без труда набрать их целую корзину. Некоторые грибники считают, что особенно много маслят можно найти на местах пожарищ или костров. Самые лучшие маслята — маслята поздние, или настоящие, с кольцом на ножке.

Маслята — один из наиболее распространенных и популярных видов грибов на Украине. В лесах растут четыре вида: масленок обыкновенный, зернистый, еловый и еловый синеющий. Первые два широко распространены в сосняках. К свету маслята неприхотливы и встречаются поэтому не только на лужайках, опушках и вдоль дорог у сосновых насаждений, но попадаются и под плотным пологом густо растущей сосны. Часто плодовые тела маслят растут под толстым слоем хвойного опада, лишь слегка подымая его над поверхностью земли. В этом случае от грибника требуется большая аккуратность при их сборе с тем, чтобы не повредить грибницу. Цвет плодовых тел у маслят изменяется от светло-коричневого или бурого до белого.

Оптимальная среднесуточная температура воздуха для плодоношения маслят на Украине +15+18. На колебание суточной температуры маслята реагируют меньше, чем, например, белые грибы.

Плодоношение маслят начинается в середине мая и длится до середины октября. Прекращается при понижении температуры на поверхности почвы до минус 5°. После промерзания верхнего слоя земли на 2-3 см плодоношение не возобновляется.

На увлажненных грунтах, на торфяниках или болотистых местах маслята не растут. В больших количествах встречаются на песчаных и супесчаных, хорошо дренажированных грунтах на 2-3-й день после дождя. Сильные росы также способны вызвать рост маслят. И еще маслята любят селиться вокруг камней, которые конденсируют на своей поверхности влагу. Это надо помнить грибнику-крымчанину и не пропускать места, где встречаются каменные россыпи или выходы на поверхность коренной породы.

Чаще всего маслята встречаются в молодых сосняках и в смешанных посадках сосны, березы, дуба. С некоторыми видами трав, такими, как вереск, различные виды злаковых они тоже неплохо уживаются, но сбор их в этом случае усложняется, и поэтому большинство грибов в таких местах остается несобранными. Лучше всего собирать эти грибы в чистых сосняках, где земля между деревьями покрыта нетолстым слоем опада хвои или редким лишайником. Маслята хорошо растут с другими видами грибов, такими, как сыроежки, зеленушки, лисички, белые.

Санитарная рубка леса не влияет на урожайность маслят, а иногда даже активизирует их рост, но сгребание или собирание подстилки (опада хвои), постоянный прогон скота или его выпас, которые приводят к вытаптыванию грунта, негативно влияют на их рост.

Интересные наблюдения за этими грибами на учетных площадках, заложенных в молодых посадках сосны, провели украинские ученые. Они установили, что урожайность маслят имеет определенную закономерность — как межгодовую, так и сезонную. Погодные условия сильно влияют на их количество и иногда сводят его до минимума. За десять лет наблюдений в пределах Украины было пять лет с большим урожаем, три со средним и два года с незначительным. В урожайные годы отмечалось семь периодов плодоношения.

К сожалению, масленок очень сильно повреждается насекомыми. Весной и летом червивых грибов встречается больше, чем осенью. Это связано с увеличением в весенне-летний период количества различных насекомых, которые активно откладывают яйца в эти грибы. Бывают случаи, когда доля червивых, то есть не пригодных в пищу грибов, составляет 70-80 %.

Крымскую область относят к районам с незначительными запасами маслят, оценивая их всего лишь в десятки тонн. Однако бывают такие урожаи, когда весь отдыхающий люд устремляется в окружающие сосновые леса, на грибную охоту.

В крымских лесах растет масленок зернистый. Главное его отличие от масленка настоящего — отсутствие пленчатого кольца на ножке. Кроме того, этот гриб не такой липкий и кажется совсем сухим. Шляпка у масленка зернистого полушаровидная 3-7 см в диаметре, желто-бурая и коричневато-бурая. Ножка желтая, вверху белая с бородавочками или зернышками — отсюда и название гриба. Мякоть желтовато-белая, мягкая. При изломе своего цвета не меняет. Нижняя часть шляпки светло-желтая, с мелкими округлыми отверстиями. Грибы эти необычайно популярны. Расти начинают с мая-июня и по сентябрь-октябрь. Но это не значит, что они не могут встретиться в ноябре или декабре. Все зависит от погоды.

По вкусовым и питательным достоинствам маслята относятся ко второй категории грибов. Их можно сушить, варить, жарить, но... «можно без преувеличения сказать, что всякий, кому довелось угощаться маринованными или солеными маслятами со свежесваренным, еще дымящимся картофелем, предпочтет это блюдо многим деликатесам», - утверждают авторы книги «Грибы наших лесов».

Мариновать грибы нужно, предварительно сняв кожицу со шляпки. Кожица с них снимается легко, при этом обнажается белая или немного желтоватая мякоть. На изломе она не темнеет, имеет слабый приятный запах. Конечно, можно мариновать и неочищенные маслята. Вкусовые качества у них от этого не меняются, но вид менее привлекателен: шляпки у них после маринования делаются почти черными, а маринад темным и густым. Поэтому, как бы вы ни устали, не поленитесь потратить еще несколько часов на то, чтобы их очистить. И тогда вы получите грибки, от которых не оторвешь, как говорят, и «за уши».

Для сушки, как правило, используются маслята с неочищенными шляпками, так как все равно в процессе сушки они темнеют, хороши они также жареные и в супах.